老面怎么做的
老面怎么做的
1、制作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個(gè)有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態(tài)下，放置12-15小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵好的老面會(huì)有酸味，滿是圓孔。
2、次日饅頭：將前**發(fā)酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面團(tuán)（此時(shí)不放面堿／小蘇打）。
3、**次發(fā)酵：面團(tuán)用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置于溫暖潮濕的環(huán)境下，發(fā)酵至面團(tuán)變成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面團(tuán)不會(huì)回彈，撕開(kāi)面團(tuán)，里面呈蜂窩組織狀。老面發(fā)面以面發(fā)好了為準(zhǔn)，沒(méi)有固定的發(fā)酵時(shí)間，可能少則2小時(shí)，多則10個(gè)小時(shí)。4、加堿揉面：將油與面堿／小蘇打混合拌勻成油堿，然后放到面團(tuán)上，通過(guò)揉面將油堿與面團(tuán)混合均勻，揉20分鐘以上至面團(tuán)表面光滑，得到一個(gè)堿面團(tuán)。5、如何判斷加堿多少合適：**次發(fā)酵之后的面團(tuán)，撕開(kāi)呈現(xiàn)蜂窩狀并略有酸味時(shí)，就可以加堿揉面了。
可以邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕下一塊食指大的面團(tuán)，在爐子邊烤熟，掰開(kāi)，面團(tuán)沒(méi)有**且無(wú)酸味，就是放堿量合適，可以制形了。如果呈現(xiàn)**，就是堿多了，可以把面團(tuán)放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。6、分劑子、留老面：堿面團(tuán)不用再次醒發(fā)，而是將揉好的面團(tuán)分成小劑子開(kāi)始制形。
先拿出一個(gè)劑子制形，其余的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時(shí)，將一塊劑子留出來(lái)（不要蒸）作為老面，在二次醒發(fā)好之后，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。7、制形：最簡(jiǎn)單的方法就是揉成一個(gè)長(zhǎng)條，用刀切。
也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，手心輕輕按壓著、手指回勾并朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)著揉，直至小劑子變成圓形饅頭;**用雙手的手掌對(duì)搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)），讓饅頭上大下小，因?yàn)槎涡寻l(fā)之后饅頭形狀會(huì)塌下來(lái)一些）。8、也可以用包包子的方法，取一個(gè)面團(tuán)作心兒，再取一個(gè)面團(tuán)搟成面皮，面皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然后再揉搓成圓形饅頭。9、二發(fā)：所有的劑子制好形之后，放在容器里靜置，進(jìn)行二次醒發(fā)，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
10、蒸熟：先將鍋中水燒開(kāi)，然后滴幾滴白醋，再放入發(fā)好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個(gè)饅頭大約100克），蒸的時(shí)間根據(jù)饅頭大小調(diào)整即可。11、內(nèi)部組織：蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面后會(huì)快速?gòu)椘鸩凰?。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實(shí)有嚼勁，內(nèi)部組織是小而細(xì)膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內(nèi)部是螺旋的，很有層次感。
老面怎么制作
老面的制作方法：
1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。
2、然后再準(zhǔn)備半碗水。
3、把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉百科，邊倒邊攪拌。
4、面粉攪拌成絮狀即可。
5、然后揉成面團(tuán)，面團(tuán)**干一點(diǎn)。然后把面團(tuán)的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風(fēng)的地方。
6、2天后，老面會(huì)比原來(lái)稀一些，有酸味上面還有些小洞洞;這樣老面引子就做好了。
注意事項(xiàng)：
老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前**做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢，但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好。老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。
面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。
如何制作老面
\”老面\”，這是對(duì)發(fā)面引子的地域性稱(chēng)呼，還叫面肥、酵頭、老酵種、酵子等等的叫法。其實(shí)，它就是把發(fā)酵好的面團(tuán)留下一小塊，然后在下次發(fā)酵面團(tuán)時(shí)作為\”面種子\”。
制作原始老面的方法:
食材準(zhǔn)備:200克面粉，約120克大溫水(面粉和水的比例為1:0.6)。
稱(chēng)量面粉和水(基本準(zhǔn)確的用量才能正確地使用比例，是做出好老面的前提和保證)。
一邊加水，一邊用筷子攪動(dòng)面粉，慢慢的攪拌至面絮狀，然后下手揉搓，根據(jù)面團(tuán)軟硬，適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)水，繼續(xù)揉制成比較光滑挺軟一點(diǎn)的面團(tuán)。
將揉好的面團(tuán)用保鮮膜包嚴(yán)實(shí)，放在溫度較高的地方，如熱炕、暖氣旁、火爐邊等有溫度的地方。
經(jīng)過(guò)至少10個(gè)小時(shí)以上，面團(tuán)便會(huì)有明顯的變化，即面團(tuán)體積變大，但這還達(dá)不到所謂的\”老面\”的基本標(biāo)準(zhǔn)。
主要是面團(tuán)中的乳酸菌數(shù)量不足，面團(tuán)中還沒(méi)有蜂窩狀出現(xiàn)，更聞不到濃濃的酸味。
讓其繼續(xù)發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)約14個(gè)小時(shí)左右，此時(shí)面團(tuán)的體積已經(jīng)增大到原來(lái)的兩倍左右。若用手拽面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)稀軟有點(diǎn)沾手，內(nèi)部還出現(xiàn)蜂窩狀的空洞，用鼻子一聞，酸味挺濃的。
此時(shí)就是很好的老面，可以用它來(lái)作為菌種發(fā)酵面粉了。
如此看來(lái)，老面的制作并沒(méi)有一定的技術(shù)要求和難度，關(guān)鍵是在面粉和水的比例掌握，也不能忽視適宜發(fā)面的環(huán)境，還要把握好發(fā)酵的時(shí)間。具體說(shuō)來(lái)還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
面粉與水的比例要嚴(yán)把*守，才能使面團(tuán)軟硬適度。
在一定的濕度和適宜的溫度，經(jīng)過(guò)相當(dāng)?shù)臅r(shí)間發(fā)酵，制作出的老面效果才會(huì)更好。
發(fā)酵時(shí)要將和好的面團(tuán)用保鮮膜包嚴(yán)實(shí)，不得有空氣的襲入。且室溫要保持在20℃以上，發(fā)酵會(huì)更加完好。
發(fā)酵的時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，這也是用老面發(fā)面要隔夜發(fā)面的原因。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過(guò)度，會(huì)有比酸味更難聞的味道，還直接影響老面的使用效果。
怎么才能做出老面
制作老年的五個(gè)步驟：一、取干面粉若干，用大溫水，在盆中，將面拌成稍軟的面團(tuán)，再用毛巾蓋嚴(yán)，置于溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車(chē)，面包醒發(fā)箱內(nèi)，視季節(jié)不同，起碼得10小時(shí)以上，面團(tuán)就會(huì)發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。二、把酒或啤酒放在和好的面團(tuán)中，因?yàn)榫坪推【苾?nèi)含發(fā)酵物，以適量為準(zhǔn)，也能使面團(tuán)發(fā)酵成老面引子。
一般面粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。
夏季約5個(gè)小時(shí)，春秋約7-8小時(shí)，冬季12小時(shí)以上。三、用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，面粉丨：12.5：25的比例和成面團(tuán)，將揉好的面團(tuán)蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時(shí)間不同，一般得5—12小時(shí)，待面膨脹且有酸味就好了，四、雖說(shuō)是用老面發(fā)酵做饃，但實(shí)在沒(méi)有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時(shí)以上，就可當(dāng)酵子來(lái)用。五，用已蒸好的饅頭或花卷，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，拌勻和成面團(tuán)，蓋上毛巾，也是放置于有熱度的地方，6一8小時(shí)即成老面酵頭。注意的是老面酵頭都有酸性，每次做饃后需留一小部分，置于冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。
若酵頭長(zhǎng)時(shí)間不用，就會(huì)干涸成塊，可捏碎用溫水化開(kāi)與面粉拌勻而用。
怎樣制作老面（引子）？
老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥面粉發(fā)酵的主要原料。面粉發(fā)酵一般有酵母粉發(fā)酵和傳統(tǒng)的老面發(fā)酵，老面發(fā)酵有一種老面的清香，松軟好吃。
??酵母粉的出現(xiàn)給人們帶來(lái)了便利，但這不全是好事。
一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒(méi)有以前的那種麥香的純正原味;另一方面，也使老祖宗流傳下來(lái)的傳統(tǒng)手藝慢慢丟失了。那么老面酵頭是怎么來(lái)的？真正的酵頭或者說(shuō)是面肥，是長(zhǎng)期使用延續(xù)下來(lái)的。既每次發(fā)面以后留下來(lái)一小部分，下一次發(fā)面使用。老母親一輩子都是用這種酵頭發(fā)面蒸饅頭，有時(shí)候也會(huì)遇到酵頭“斷貨”的情況，于是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)她講，老面酵頭通常有以下5種方式。
**種：無(wú)添加自然發(fā)酵。取干面粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團(tuán)，再用濕蒸布蓋嚴(yán)，置于溫度較高的地方，如置于土炕、電褥子的床、面包醒發(fā)箱內(nèi)，待面團(tuán)發(fā)酸面肥就制作好了。
提示：視季節(jié)不同，一般需要10小時(shí)左右，面團(tuán)就會(huì)發(fā)漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進(jìn)冰箱里保存，防止長(zhǎng)毛變質(zhì)。
第二種：用白酒或啤酒制作。
和面時(shí)往里面加入一些白酒或啤酒，因?yàn)榫评锩婧邪l(fā)酵物，所以能夠促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使面團(tuán)發(fā)酵成老面酵頭。提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g。夏季約6個(gè)小時(shí)，春秋約8小時(shí)，冬季則至少需要12小時(shí)以上。
第三種：用蜂蜜制作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面團(tuán)。其中蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團(tuán)和好后，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節(jié)不同，一般需要6—10小時(shí)，待面面團(tuán)膨脹且散發(fā)出酸味就OK啦。
第四種：用醪糟發(fā)酵制作酵頭。按照500:150:200的比例，將面粉、醪糟、水?dāng)嚢杈鶆?，制成面團(tuán)，裝入盆內(nèi)加蓋濕布，放置在溫?zé)岬牡胤竭M(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)醒發(fā)為膨脹松泡狀即可。因季節(jié)不同，溫度、時(shí)間、水量都有所變化。
第五種：用現(xiàn)有的饅頭做酵頭。
將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，攪拌均勻和成面團(tuán)，蓋上毛巾，放置于濕潤(rùn)溫暖的地方，經(jīng)過(guò)6小時(shí)發(fā)發(fā)酵，即能成老面酵頭。
提示：老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長(zhǎng)時(shí)間不用，就會(huì)干涸成塊，可捏碎用溫水化開(kāi)與面粉拌勻而用。
蒸饃用的老面(發(fā)面引子)如何制作？
蒸饅頭時(shí)用來(lái)起發(fā)的發(fā)酵方式有好幾種，比如說(shuō)用酒釀，用干酵母，用鮮酵母，用泡打粉，還有就是老面。老面在我們老家叫面頭。
用老面發(fā)面蒸饅頭或包子餅子時(shí)必須加一點(diǎn)堿面才好吃，要么蒸熟的饅頭或包子有酸味。
因?yàn)槔厦姘l(fā)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在酵母菌的作用下小部分面中的淀粉分解成糖分，糖分又變化成酸了，為了使蒸制的產(chǎn)品沒(méi)有酸味加點(diǎn)堿中和一下酸就好了。用老面當(dāng)引子發(fā)面起發(fā)快，蒸出的饅頭較白，宣，香，有咬勁。 老面是怎么做出來(lái)的呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單:一種方法是在上次發(fā)的面里專(zhuān)門(mén)預(yù)留一塊發(fā)好的面團(tuán)圓后放在干面粉里即可(用泡打粉制作的發(fā)面不能用來(lái)做老面，因?yàn)槠鋬?nèi)沒(méi)有酵母菌)，下次什么時(shí)候用拿出來(lái)即可使用，這樣就做好了下次發(fā)面用的老面。另一種方法是500克面粉加150克水加3克干酵母和成面團(tuán)后直接放入干面粉里即可，啥時(shí)用啥時(shí)拿出來(lái)即可做面引子發(fā)面了。
第三種方法是:按500克面粉加150克水加3克干酵母，等面發(fā)好后直接放在冰箱里保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時(shí)不用提前加水泡，直接加水加面粉和面就行。 老面在發(fā)面時(shí)怎么用呢？我給朋友們說(shuō)一下細(xì)節(jié)。
由于老面放的時(shí)間長(zhǎng)又放在干面粉里，外面一層皮又干又硬，在發(fā)面前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來(lái)，等到泡的沒(méi)有硬塊用手一捏就軟乎時(shí)即可正常和面了，和面時(shí)按500克面粉加3一5克純堿的比例和面，和成面團(tuán)放在盆里等發(fā)起來(lái)就可蒸饅頭或包子了。這個(gè)制作老面的方法并不復(fù)雜，感興趣的朋友可以試試，**零失敗。1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。
2、然后再準(zhǔn)備半碗水 3、把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉，邊倒邊攪拌。 4、面粉攪拌成絮狀即可 5、然后揉成面團(tuán)，面團(tuán)**干一點(diǎn)。
