戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕有什么區(qū)別
戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕有什么區(qū)別
戚風(fēng)蛋糕和普通蛋糕區(qū)別是：操作手法不同、口感不同。
1、操作手法不同：
戚風(fēng)蛋糕大部分是打發(fā)蛋清，用蛋清作為原材料來(lái)制作蛋糕，主要是將蛋清以及糊好面粉的蛋黃放在一起進(jìn)行攪拌;普通蛋糕主要是全蛋打發(fā)，只有一部分是分蛋的，普通蛋糕是在后面的步驟單獨(dú)加入面粉。
2、口感不同：
戚風(fēng)的口感可以感覺(jué)到是十分綿軟的，而且很輕盈和清淡;普通蛋糕的口感則更加扎實(shí)，雞蛋的香味更濃郁，有的普通蛋糕吃起來(lái)可能會(huì)稍微有一些干燥。
蛋糕口味分類
①面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達(dá)面粉的60％左右，用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。
②乳沫類蛋糕：配方特點(diǎn)是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過(guò)程中使蛋糕膨松。
根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。
③戚風(fēng)類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成。
戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕什么區(qū)別？
1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。
海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕有什么區(qū)別
海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別是兩款蛋糕不同的材料，以及不同的制作方式，還有烘烤之后的處理等。
其實(shí)這是兩種不同風(fēng)格的蛋糕，可以根據(jù)自己的需求隨時(shí)換口味的，海綿蛋糕給大家的感覺(jué)應(yīng)該是比較干爽有利的，那戚風(fēng)蛋糕其實(shí)就是濕潤(rùn)又軟綿的感覺(jué)，聽(tīng)起來(lái)就是完全不一樣的。
在制作的方法上，這兩款蛋糕其實(shí)也有著天壤之別。
一般情況下海綿蛋糕會(huì)選用黃油，而戚風(fēng)蛋糕是會(huì)選用植物油，這種油可以讓蛋糕更好的膨脹，所以海綿蛋糕會(huì)比較柔軟輕盈一些。另外就是液體對(duì)于海綿蛋糕來(lái)說(shuō)其實(shí)是可有可無(wú)的，但是戚風(fēng)蛋糕是非常需要液體的，戚風(fēng)蛋糕的制作流程，有一個(gè)就是需要足夠的液體，把面粉攪拌成面糊。
制作原理
在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機(jī)械作用，產(chǎn)生了輕度變性。
變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)，同時(shí)，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形百科，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體。
想問(wèn)下大家，海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別是什么呢？
想問(wèn)下大家，海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別是什么呢？
一、不同的材料。
主要是使用的油和面粉含量不同：海綿蛋糕通常使用融化成液體的黃油，而戚風(fēng)蛋糕大多使用植物油，所以戚風(fēng)蛋糕更輕更蓬松，而海綿更厚更豐富。
海綿蛋糕的面粉含量比戚風(fēng)蛋糕大得多，所以餅體更加堅(jiān)實(shí)。
二、不同的生產(chǎn)方式。
制作方法的不同主要體現(xiàn)在雞蛋打發(fā)的方式上。戚風(fēng)將蛋清吹走，高速攪打過(guò)程中充入空氣，使蛋清起泡，體積變大，為后續(xù)烘烤中的蛋糕提供膨脹動(dòng)力。海綿蛋糕大致可以分為兩種方式，一種是蛋清和蛋黃分開(kāi)后混合在一起，另一種是蛋清直接送來(lái)。
注意，海綿蛋糕的雞蛋分配看起來(lái)和戚風(fēng)很像，但戚風(fēng)只分配蛋清，而雞蛋分配海綿蛋糕也需要蛋黃。因?yàn)槿皵嚧虮入u蛋攪打難度大，全蛋攪打往往需要將蛋液加熱到40度左右，而戚風(fēng)蛋糕只攪打蛋清，所以不需要加熱。
除了雞蛋攪拌的方式不同，生產(chǎn)中加入低筋面粉的時(shí)機(jī)也不同：戚風(fēng)蛋糕，面粉先和蛋黃糊混合，再和蛋清奶油混合。
海綿蛋糕先用蛋黃糊和蛋清奶油混合，然后加入粉末。
三、烘烤后的處理。
烤好之后，戚風(fēng)蛋糕要馬上倒扣。
為什么呢？戚風(fēng)蛋糕的面粉含量幾乎是海綿的一半，支撐力差。剛烤完，蛋糕內(nèi)部的熱氣沒(méi)有消散，不足以支撐自身重量，容易塌陷。因此，脫模應(yīng)在蛋糕完全冷卻后進(jìn)行。
海綿蛋糕本身有足夠的承重能力，所以不需要反扣。從承載能力的特點(diǎn)來(lái)看，海綿蛋糕彈性低，比較堅(jiān)實(shí)，適合制作樣式復(fù)雜的蛋糕。奇峰餅富有彈性，承重能力差，只能簡(jiǎn)單裝飾。
