雞飯老抽和草菇老抽有什么區(qū)別?
雞飯老抽和草菇老抽有什么區(qū)別?
同樣制作一樣分量的紅燒肉,草菇老菇要比雞飯老抽下多一倍的分量。做測試時,把烹調好的紅燒肉撈出來,經過呈現(xiàn)在空氣中2個小時的氧化后,紅燒肉的變化結果:1、雞飯老抽保持原有紅亮的外觀;草菇老抽會變黑。
2、雞飯老抽在調色功能上表現(xiàn)特別出色,具有晶瑩通透的鹵色,有光澤不會暗,有增香的作用,源自于使用了豉香味濃郁的頭抽,還有焦糖的甜鮮香味。
雞飯老抽是什么
在上世紀七十年代,**的廚師去馬來西來、新加坡等地工作,發(fā)現(xiàn)當?shù)厝A僑用的黑豉油,用來蘸食雞肉特別好食,也是當?shù)睾D想u飯所用的豉油,顏色特別深,所以俗稱黑豉油,也叫“雞飯老抽”。
有創(chuàng)新意識的廚師們,就利用這種雞飯老抽來制作,運用到粵菜的湯羹、燜煮 、小炒菜式中,起到有增色、調色的作用,取得的效果出乎意料之外。
在研制和出產的時候,歐錦和**已經是有琢磨、研究,并且使用了一段很長的時間,經過反復的試驗,雞飯老抽的色、香、味,歐**還將雞飯老抽試著融入其它菜系。
觀察使用時的色、香、味變化,以及在原來的菜式上,這個品牌與其他品牌的對比效果,特別是在提色、提香、提味的效果。
擴展資料
同樣制作一樣分量的紅燒肉,草菇老菇要比雞飯老抽下多一倍的分量。做測試時,把烹調好的紅燒肉撈出來,經過呈現(xiàn)在空氣中2個小時的氧化后,紅燒肉的變化結果:
1、雞飯老抽保持原有紅亮的外觀;草菇老抽會變黑。
2、雞飯老抽在調色功能上表現(xiàn)特別出色,具有晶瑩通透的鹵色,有光澤不會暗百科,有增香的作用,源自于使用了豉香味濃郁的頭抽,還有焦糖的甜鮮香味。
生抽和老抽的區(qū)別?
老抽和生抽的區(qū)別如下:1、制造工藝不同:生抽主要是以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發(fā)酵而成的。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝制成的濃色醬油。
2、顏色不同:生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤的。
3、用法不同:生抽一般用來調味,炒菜和涼菜使用的比較多。而老抽一般用來給食品著色。